C.k. kuchnia

Opis książki:

Książka przepisów kulinarnych polecanych przez Roberta Makłowicza! Niezwyczajna, zaprawiona opowieściami mrożącymi krew w żyłach i nieodparcie dowcipnymi. Długo nie pozwala zapomnieć o ostatnim daniu pułkownika Redla czy łagodzącym debilizm sznyclu cielęcym po prasku. Chłodnik z poziomek, Wiener Schnitzel i strudel z jabłkami przywołują najświetniejsze czasy Austro-Węgier. Można się rozsmakować. MIAST WSTĘPU - ULUBIONA ZUPA NAJJAŚNIEJSZEGO PANA Słońce zatrzymało się na linii Karpat, a ciepłe wiatry znad Adrii odbijały się od ich szczytów, wracając z powrotem nad Panonię, delikatnie pieszcząc tamtejsze pędy winorośli odmiany Olasz Rizling i kadarka oraz dobroczynnie działając na wzrost melonów. Nasi telewizyjni panowie od pogody wieszczyli z troską, że ten przykry stan rzeczy może potrwać dość długo. Nie potrzebowałem ich prognoz, wstrętne lato w Polsce jest rzeczą prawie tak samo przewidywalną jak brązowy garnitur pogodowego zapowiadacza. Skręciłem sobie papierosa z jasnego, niezwykle aromatycznego tytoniu virginia i, wydmuchując dym o kształtach pana profesora Zatońskiego, jąłem przyglądać się zapasom w spiżarce. Jej zawartość również przypominała skandynawski niż. Z półek całkiem zniknęły zapasy północnowłoskiej grappy, austriackiego brandweinu, słoweńskiego żgania, chorwackiej rakii, madziarskiej palinki i słowackiej śliwowicy. Ach, środkowoeuropejskie destylaty, nie do zdobycia w kraju brzozy i wódki, ileż to razy przedsięwziąłem podróż tylko dlatego, że was zabrakło! Zawsze po przyjeździe rozkładam baterię równie sprawnie jak generał Bem, choć rozkładam ją tylko na stole, i, ciesząc oczy mową etykiet, błogosławię dobroć celników i lżę tępotę importerów. W Polsce bez problemu kupić można brazylijski bimber z trzciny cukrowej czy meksykański destylat z agawy, a słoweńskiej gruszkowicy czy węgierskiej morelowicy dostać nie sposób. W spiżarni, mój Boże, spoczywały tylko wyroby litewskie. Owszem, lubię starkę, krupnikas, suktinis, a nade wszystko rozkoszny, siedemdziesięcioprocentowy żalgiris - mówiłem do siebie stanowczo - lubię, lecz tylko przez chwilę. Jam mentalnie ograniczony, cóż poradzę, że tandetny zamek Miramare na triesteńskich skałach bliższy mi niż siedziby Giedyminów czy Świdrygiełłów, że stokroć bardziej cenię jedno rozporządzenie Agenora Gołuchowskiego od wszystkich bitew powstania listopadowego, cóż pocznę, iż twórczość Josepha Rotha zdaje mi się bardziej zajmująca od prozy Stefana Żeromskiego. Jak rzeka, tak i rozpacz potrzebuje ujścia. Lekko uspokojony monologiem wypiłem kieliszeczek kowieńskiej starki. Nie mogłem wyjechać na południe, zatem planowałem najbliższy miesiąc stosownie do okoliczności. Po pierwsze - łosoś, koperek, sól i cukier. Jeśli coś pasuje do skandynawskiego niżu, a nie urąga przy tym smakom Środkowego Europejczyka, to tylko gravlax - surowy łosoś, marynowany z użyciem wspomnianych ingrediencji. Wypiłem jeszcze kieliszek, cały czas myśląc, jak przetrwać. I wtedy zdarzyło się coś, co ludzkość w tych pięknych czasach, gdy dopuszczalne było podawanie wagi w dekagramach (10 dag = 100 g), określała powszechnie mianem deus ex machina. Najpierw zadzwonił telefon. Był to pan Damian Strączek z Wydawnictwa Znak. Rozmowa z panem Damianem zawsze sprawia mi przyjemność; tym razem była ona jeszcze większa niż zwykle. Otóż pan Damian dzwonił również w imieniu pana redaktora Jerzego Illga, a właściwie w imieniu całego Wydawnictwa Znak. I to w dodatku z propozycją wznowienia książki Ck kuchnia. Z początkiem lat dziewięćdziesiątych zacząłem dla "Gazety w Krakowie", lokalnego dodatku "Gazety Wyborczej", pisać cotygodniowe historyjki o kuchni narodów zamieszkujących niegdyś Austro-Węgry. Cykl nazywał się Ck kuchnia i taki też tytuł miała książka, która potem z tego powstała. Ilustrował ją mój przyjaciel Andrzej Zaręba, który na sąsiedniej, copiątkowej szpalcie tej samej gazety sławił przewagi i opłakiwał porażki austro-węgierskiej armii w pamiętnym cyklu Za Najjaśniejszego Pana. Nieraz się zdarzyło, że prosiłem Andrzeja, by zdradził mi, o jakim to walecznym mężu właśnie pisze, by uczynić go bohaterem własnej historii z kulinarną puentą. Nie wszystkie z tych historii są prawdziwe, a właściwie prawdziwe są tylko niektóre. Lecz przepisy - po stokroć tak!!! Wszystkie pochodzą z wielkiego skarbca, jakim są kuchnie narodów Europy Środkowej, bezczelnie zwanej przez zadufanych w sobie mieszkańców Europy Zachodniej Europą Wschodnią. A że powstały w szczęśliwych czasach, gdy publicznego jedzenia wędzonej słoniny nie traktowano jak występku przeciw obyczajności i dobru wspólnemu, więc zdaję sobie sprawę, że ich recepcja w dobie terroru joggingu może być różna. Chodzi o tłuszcz zwierzęcy, który jest podstawą kuchni naszego zakątka świata. Zwłaszcza kuchnię madziarską trudno sobie wyobrazić bez smalcu czy wędzonej słoniny, aromat, jaki wydobywa się z rondla, w którym na wędzonej słoninie podduszono cebulę, a potem rozpuszczono w tym słodką, sproszkowaną paprykę z okolic Szegedu lub Kaloczy, to dla mnie piękno równie pierwotne jak tęcza, zachód słońca czy śpiew skowronka. Ale jeśli ktoś tłuszczów zwierzęcych się brzydzi lub zabronił mu je spożywać lekarz, niech smalec i słoninę zastąpi olejem, najlepiej słonecznikowym. Rozmawiałem z panem Damianem grzecznie jak zawsze, a może jeszcze odrobinę bardziej, bo w końcu dzwonił także w imieniu pana redaktora Jerzego Illga, a właściwie w imieniu całego Wydawnictwa Znak. Nad wznowieniem nie wahałem się ani chwili, a potem poszedłem do spiżarni, gdzie wydarzyła się kolejna, zaskakująca historia. Uważna lustracja wykazała, że mam jeszcze jedną butelkę węgierskiej gruszkowicy. "A Vilmos egyedülálló zamata és illata, semmivel össze nem..." - odczytywałem z etykiety, a każde słowo utwierdzało mnie w przekonaniu - nem, nie będę robił gravlax. Ugotuję ulubioną zupę Najjaśniejszego Pana Franciszka Józefa. Ugotuję ją według oryginalnego przepisu z książki odnalezionej w Baden koło Wiednia w 1950 roku, książki należącej do kucharza Najjaśniejszego Pana, opatrzonej przy rzeczonej recepturze odręczną adnotacją: "Ulubiona zupa Jego Wysokości". To arcydzieło podaje się nadal w restauracji Gundela w Budapeszcie, a przepis na nie zdradza tamtejszy szef kuchni, pan Kálmán Kalla, w dziele pt. Gundel. New Hungarian Cookbook. Gdy wyszedłem z domu, by zgromadzić wszystkie potrzebne składniki, deszcz po raz pierwszy od wielu dni przestał padać. Jakże mogłem wątpić. Jest przecież rzeczą absolutnie pewną, że gdy gotuje się takie rzeczy, ma się Niebo po swojej stronie. Nie zapominajcie więc o Najjaśniejszym Panu i jego ulubionej zupie, zwłaszcza w sytuacjach, zdawałoby się, beznadziejnych. ćwierć szklanki masła, 1 duży ziemniak, 1 serce karczocha, pół selera, pół pora, 1 łyżka mąki, 2 szklanki bulionu z kurczaka (może być z kostki), 1 szklanka mleka, pół szklanki śmietany, 400 g wędzonego ozora wołowego, 1 mała trufla (gdy nie do zdobycia, można ją zastąpić łyżką oliwy aromatyzowanej truflami - do kupienia bez trudu), sól, świeżo mielony biały pieprz W garnku rozpuszczamy masło, dodajemy obranego i pokrojonego w kawałki ziemniaka oraz seler, pokrojone pory i karczocha, dusimy na średnim ogniu ok. 5 minut. Oprószamy mąką, mieszamy i wlewamy bulion, mleko oraz śmietanę. Przyprawiamy solą i pieprzem, gotujemy na małym ogniu ok. 40 minut, czasami mieszając. Całość miksujemy na krem. Przelewamy do miseczek i na wierzchu każdej porcji kładziemy pokrojone w cieniutkie paseczki ozór oraz truflę (lub zaprawiamy każdą porcję odrobiną oliwy truflowej). R.M.

Książka "C.k. kuchnia" - Robert Makłowicz - oprawa twarda - Wydawnictwo ZNAK. Książka posiada 248 stron i została wydana w 2001 r.