Apteka Braci Bonifratrów. Praktyczne wskazówki żywienia w zdrowiu i chorobie

Opis książki:

Bonifratrzy - Dobrzy Bracia - od stuleci niosą pomoc duchową i medyczną rzeszom chorych na całym świecie. Zakon wykorzystując wielowiekowe doświadczenie i tradycje publikuje poradniki dotyczące ziołolecznictwa i racjonalnej diety. Znaleźć w nich można wiele ważnych wiadomości dotyczących odżywiania w zdrowiu i chorobie. Obecna publikacja jest poświęcona wyłącznie tym zagadnieniom i przeznaczona dla szerokich kręgów czytelników interesujących się właściwym odżywianiem. Z jednej strony zawarte tu wskazówki pomogą zdrowym w zapobieganiu rozmaitym chorobom, z drugiej uczą chorych, jaką dietę wybrać w leczeniu chorób m.in. krążenia, jelit, żołądka, cukrzycy, tarczycy czy kamicy nerkowej. Czytelnik, obok przykładów rozmaitych diet, znajdzie tu również tabele miar i kalorycznych wartości produktów stosowanych w kuchni. Oby wysiłek Braci Bonifratrów obdarzył wszystkich wiedzą, chorym zaś pomógł w odzyskaniu zdrowia lub złagodził ich dolegliwości.
FRAGMENT

Znaczenie właściwego żywienia dla zdrowia

Statystyki biją na alarm: około 7 milionów dorosłych Polaków ma nadciśnienie tętnicze, około l milion cierpi na cho-robę wieńcową z czego u około 80 tysięcy osób rocznie dochodzi do zawału serca, który dla połowy z nich kończy się śmiercią. Bez przesady można mówić o epidemii chorób sercowo-naczyniowych, przy których choroby nowotworo-we czy AIDS wydają się być stosunkowo mało znaczące, choć bardzo wiele się o nich mówi i pisze. Ta ponura statystyka staje się jeszcze bardziej przekonywająca, gdy dodamy, że choroba wieńcowa dotyka w znacznym odsetku ludzi w średnim, a nawet młodym wieku, w okresie największej aktywności życiowej i zawodowej.
Czy wobec tych danych nie brzmi paradoksalnie fakt, że choroby sercowo-naczyniowe, których podłożem są zmiany miażdżycowe, są jednymi z niewielu chorób, na których zaistnienie my sami mamy wpływ decydujący. To my, a ściślej nasze zgubne nawyki i stereotypy wyrosłe na gruncie współczesnej cywilizacji, są w głównej mierze winne tej epidemii, która nie ma w Polsce równej sobie. Śmiejemy się z ciemnoty i dziwimy zacofaniu społeczeństwa średniowiecza, jak jednak nazwać ten stan rzeczy, którego jesteśmy świadkami, stan, w którym społeczeństwo akceptuje własne dążenie do samo-unicestwienia? Nie musimy przecież być bezradni wobec chorób serca, świadczą o tym przykłady innych krajów. Dwadzieścia lat temu podobna klęska dotknęła Stany Zjednoczone. Umiano się jednak zmobilizować: ogromne nakłady sił i środków na kampanię antynikotynową, propagowanie ruchu i właściwego odżywiania się przyniosły efekty zdumiewające. Aż o 60% obniżył się wskaźnik śmiertelności, a poniesione koszty zwróciły się kilkakrotnie.
A u nas nadal giną przedwcześnie ludzie, którzy liczyli, że przed chorobą serca uchroni ich postęp medycyny, lepsze farmaceutyki, wyższe kwalifikacje służby zdrowia albo, że nie przydarzy im się to, co zdarzyło się sąsiadowi lub o czym przestrzegają w środkach masowego przekazu. Tymczasem istnieje doskonałe remedium, którego nic w odniesieniu do chorób serca zastąpić nie zdoła: profilaktyka.
Wśród jej kardynalnych założeń, takich jak np. niepalenie tytoniu czy aktywność ruchowa, na szczególną uwagę zasługuje właściwe odżywianie. Zachęcamy do dokładnego zapoznania się z tą tematyką. Mało jest takich dziedzin nauki, w której wiedza byłaby tak uniwersalna - dotycząca ludzi w każdym wieku, młodych i starych, niezależnie od wykształcenia, zawodu, pozycji społecznej.
Znaczenie prawidłowego żywienia dla zdrowia mogą zilustrować ciekawe wyniki jednego z wielu eksperymentów naukowych, który w tym miejscu warto przytoczyć.
Doświadczenie przeprowadzono w następujący sposób: założono hodowlę białych szczurów pochodzących od jednej rasowej pary, zapewniając im jednakowe warunki życia. Następnie podzielono je na kilka grup żywieniowych, które karmiono różnym rodzajem diety. W ciągu dwu i pół roku trwania doświadczenia w pierwszej grupie nie zdarzył się ani jeden wypadek choroby czy zgonu, a rozrodczość była imponująca. Szczury te rosły, miały lśniące futerka, były też spokojne i życzliwie nastawione względem siebie i otoczenia. W innych klatkach natomiast, odpowiednio do stosowanych diet, zwierzątka były coraz mniejsze i nędzniejsze, wykazywały też liczne zmiany chorobowe skóry (owrzodzenia, łysienie). Dietę, która najbardziej służyła szczurom, nazwano "idealną". Składała się ona z razowej mąki i razowego chleba z małym dodatkiem masła, surowych owoców strączkowych, surowej marchwi i kapusty, surowego mleka i małej porcji surowego mięsa, którą otrzymywały raz w tygodniu. Wśród diet, które wywoływały schorzenia, była m.in. dieta przecięt-nego Europejczyka. Po dokonaniu tych obserwacji wszystkie szczury zabito (było ich ponad 2200) i okazało się, że u tych źle odżywianych znaleziono liczne schorzenia różnych narządów. I co ciekawe, zmiany chorobowe w narządach tych zwierząt do złudzenia przypominały te, które są wynikiem chorób niezliczonych rzesz pacjentów szpitali całego świata. Zdumiewające jest to podobieństwo schorzeń u ludzi i zwierząt wywołanych stosowaniem tego samego rodzaju żywienia.

Podstawowe informacje o składnikach pokarmowych

Produkty, które spożywamy, można podzielić na dwie grupy: pochodzenia zwierzęcego, jak mięso czy mleko, oraz roślinnego, jak chleb. Wszystkie zawierają sześć podstawowych składników, a mianowicie: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy i wodę w różnych proporcjach.
Białko jest potrzebne naszemu organizmowi przede wszystkim do budowy tkanek. Nie licząc wody nasz organizm składa się głównie z białka. Poza funkcją strukturalną białko spełnia szereg nie mniej ważnych zadań, np. występuje jako hormony, enzymy, przeciwciała czy substraty do syntezy innych związków. Samo białko składa się z aminokwasów połączonych ze sobą w skomplikowane łańcuchy. Około po-łowy spośród 20 występujących w białku aminokwasów orga-nizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować. Jest to bardzo istotne ograniczenie, powoduje bowiem, że organizm musi je otrzymywać z zewnątrz w pożywieniu, w przeciwnym ra-zie byłby skazany na dezintegrację. Tych 8-10 aminokwasów, tzw. niezbędnych, znajduje się w białkach, które nazwano pełnowartościowymi z tego właśnie względu, że zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach ilościowych wystarczających dla potrzeb budowy organizmu ludzkiego.
Należą do nich przede wszystkim białka pochodzenia zwierzęcego znajdujące się w takich produktach jak mięso, mleko, sery i jaja. Nie znaczy to jednak, że im więcej będziemy spożywać produktów pochodzenia zwierzęcego, tym bę-dziemy zdrowsi i silniejsi. Trzeba bowiem mieć na uwadze także ujemne strony takiego odżywiania: wysoką zawartość tłuszczów w tych produktach, ich ciężkostrawność, zakwaszający charakter, brak błonnika, wielu witamin i soli mine-ralnych (o czym dokładniej w dalszej części). Niemniej powszechnie zaleca się, aby połowa spożywanego białka była pochodzenia zwierzęcego (osoby dorosłe w razie konieczności mogą tę ilość zmniejszyć do 1/3). Dobowe zapotrzebowa-nie na białko dla osób dorosłych wynosi przeciętnie l g na kg wagi. Norma ta jest wyższa dla kobiet ciężarnych i karmiących oraz dzieci. W praktyce żywieniowej niezwykle ważne jest przestrzeganie zasady uzupełniania się białek i podnoszenia wartości biologicznej białek niepełnowartościowych pochodzenia roślinnego poprzez dostarczanie białek pełnowartościowych pochodzenia zwierzęcego. Np. wartość odżywczą białek zawartych w chlebie można podnieść przez niewielki dodatek serów czy mleka. Dobowe zapotrzebowanie na białko zwierzęce człowieka dorosłego pokryje spożycie pół litra mleka i l00 g chudego mięsa lub l00 g twarogu i 150 g ryby albo też dwu jaj i 120 g żółtego sera.
Tłuszcze należą obok węglowodanów do głównych składników energetycznych, są więc czymś w rodzaju "paliwa" dla naszego organizmu. Do spełnienia wszystkich czynności życiowych potrzebujemy stosunkowo niewiele tych związ-ków. Ich nadmiar dostarczony z pożywieniem odkłada się w naszym ustroju w postaci tkanki tłuszczowej. Tłuszcze mają też inną funkcję - umożliwiają przyswajanie rozpuszczalnych w nich witamin A, D, E i K, stąd też nieduża ilość tłuszczu w dobowej racji pokarmowej jest niezbędna. Wyróżniamy tłuszcze zwierzęce (np. masło) i roślinne (np. oleje roślinne). Możemy także wyróżnić tłuszcze widoczne i niewidoczne, te ostatnie są zawarte np. w mleku i mięsie.
Węglowodany, czyli cukry, są pochodzenia głównie roślinnego. Glukoza i fruktoza, zawarte np. w miodzie i sokach owocowych, są cukrami prostymi. Sacharoza, czyli to co popularnie zwiemy cukrem, jest tzw. dwucukrem, składa się bowiem z dwu cukrów prostych. Natomiast występująca np. w ziemniakach skrobia jest wielocukrem. Spożywanie w nadmiarze produktów zawierających sacharozę przyczynia się do powstawania otyłości i miażdżycy ("sklerozy"), Istnieje jeszcze jeden rodzaj cukrów złożonych, tzw. błonnik, którego wprawdzie nasz organizm nie potrafi rozłożyć, ale który spełnia w żywieniu bardzo istotną rolę: dzięki temu, że stanowi on główny składnik roślin w pożywieniu jest go stosunkowo dużo, wypełnia on przewód pokarmowy sprzy-jając jego lepszej pracy i zmniejsza uczucie głodu. Fakt ten powinny wziąć pod uwagę zwłaszcza osoby ze skłonnością do zaparć. Dieta błonnikowa z racji niskiej kaloryczności polecana jest także w profilaktyce miażdżycy, głównie dla otyłych. Jak wykazują najnowsze badania, pektyny zawarte w błonniku hamują wchłanianie przez przewód pokarmowy podstawowego czynnika miażdżycorodnego, jakim jest cholesterol. Jest to dodatkowy atut pokarmów roślinnych. Z tych względów powinniśmy koniecznie uwzględniać w naszej die-cie takie pokarmy, jak chleb razowy, grube kasze, płatki owsiane, jabłka i inne produkty roślinne.
Składniki mineralne stanowią grupę związków, które muszą być dostarczane organizmowi z pożywieniem i są niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Każdy z nich ma swoje specyficzne zadanie do spełnienia, np. wapń, fosfor, fluor i siarka stanowią budulec kości czy zębów. Inne, np. żelazo, miedź, kobalt są niezbędne do wytwarzania czerwonych ciałek krwi, itd.
Ostatnią grupą z omawianych związków, które wchodzą w skład pożywienia, są witaminy. Nie są one źródłem ener-gii, jak węglowodany i tłuszcze, ani "budulcem", jak białka czy niektóre składniki mineralne, są natomiast jakby "regulatorem przemiany materii". Niedobór witamin w zależności od rodzaju jest w stanie zburzyć wszystkie podstawowe funkcje organizmu, a w skrajnych przypadkach może nawet doprowadzić do śmierci. Na szczególną uwagę zasługuje witamina C, nie tylko ze względu na olbrzymią rolę, jaką od-grywa w czynnościach organizmu (bierze udział w różnych procesach metabolicznych, ma duży wpływ na rozwój tkanki łącznej, wzmaga odporność organizmu), ale również dlatego, że przynajmniej częściowe jej niedobory zdarzają się stosunkowo często. Witamina C jest rozpowszechniona w świecie roślinnym. Należy jednak do związków mało trwałych, łatwo ulegających inaktywacji na skutek utleniania (np. w pro-cesie gotowania). Bogatym jej źródłem są: porzeczki, warzywa kapustne, truskawki, owoce cytrusowe. Jabłka, gruszki, śliwki są raczej ubogie, jeżeli chodzi o jej zawartość. W naszych warunkach ważnym źródłem witaminy C są ziemniaki.
Nierzadko zdarzają się u nas także niedobory witaminy B^ i witaminy A. Źródłem tej pierwszej są mleko i sery. Witamina A występuje natomiast w produktach pochodzenia zwie-rzęcego, takich jak masło, żółtko jaj, oleje rybne i wątroba. Jej prowitaminy - karoteny - rozpowszechnione są w produktach roślinnych: marchwi, sałacie, szpinaku, pomidorach.
Tak więc dieta urozmaicona, bogata w warzywa i owoce zabezpiecza przed możliwością niedoboru tych składników.

Warunki właściwego odżywiania

Ilość pożywienia

Właściwą ilość pożywienia, tj. taką, która pozwala na optymalne funkcjonowanie organizmu, określamy na podstawie jego energetycznych potrzeb, na które składają się:
1. podstawowa przemiana materii, która u zdrowych osób dorosłych wynosi l kcal/kg wagi ciała/godz., tj. np. u osoby o wadze 70 kg ok. 1700 kcal/dobę. Istotny wzrost przemiany materii ponad poziom podstawowy następuje tylko w trakcie wysiłku fizycznego. Klimat i inne czynniki mające wpływ na przemianę podstawową zdrowego człowieka można w tych szacunkowych obliczeniach pominąć.
2. wydatek energetyczny związany z pracą w zależności od jej rodzaju (ok. 700-1200kcal/dobę). Przyjmuje się, że całkowite zapotrzebowanie energetyczne młodego mężczyzny wykonującego lekką pracę wynosi 2400 kcal/dobę, a kobiety 2100 kcal/dobę. Przy pracy umiarkowanie ciężkiej zapotrzebowanie to wzrasta dodatkowo o 600 kcal, a przy pracy ciężkiej o 1200 kcal. Dla orientacji podajemy, że wartość energetyczna średnio obfitego obiadu wynosi ok. 1000 kcal.
Z wiekiem zapotrzebowanie energetyczne organizmu zmniejsza się niezależnie od rodzaju wykonywanej pracy. Przyjmuje się, że począwszy od 25 do 65 roku życia zmniejszenie to wynosi ok. 400 kcal na dobę. Jeżeli nie towarzyszy temu odpowiednie zmniejszenie ilości pożywienia, zbędne "kalorie" odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Jest to szczególnie widoczne po 40. roku życia. Jeżeli ciężar ciała przekracza 10% wagi należnej mówimy o nadwadze, w przypad-ku, gdy nadwyżka wynosi 20% - o otyłości. Oblicza się, że w Polsce co trzecia kobieta i co piąty mężczyzna są otyli. Jest to bardzo ważny problem zdrowotny, gdyż otyłość przyczy-nia się do powstawania wielu groźnych chorób, głównie tzw. cywilizacyjnych, szczególnie cukrzycy, nadciśnienia, miażdży-cy z jej następstwami w postaci chorób serca (choroba wieńcowa, zawał), mózgu (otępienie starcze), kończyn dolnych oraz innych schorzeń, np. tak powszechnie występujących zmian zwyrodnieniowych stawów.
W walce z otyłością oprócz diety mamy innego wielkiego sprzymierzeńca, którym jest ruch. Trzeba jednak zaznaczyć, że w pracy, w ruchu zużywamy mniej energii, niż nam się to często wydaje. Dla przykładu spożycie dwu ciastek i filiżan-ki mocno osłodzonej herbaty wystarcza na pokrycie wydat-ku energetycznego podczas jednogodzinnego marszu. W kontekście tego, co przedstawiono wyżej, można zdecy-dowanie stwierdzić, że ze wszech miar godne polecenia jest zachowanie jednodniowego postu raz w tygodniu, podczas którego jedzenie ograniczamy tylko do surowych owoców a picie do nie słodzonych płynów.

Jakość pożywienia (tzn. co i w jakich proporcjach)

Zacznijmy od tego, co należy ograniczyć do minimum. A więc przede wszystkim węglowodany: cukier, wszelkie słodycze, ciasta, bułki, kluski, biały ryż i mannę. Nie dają one ustrojowi żadnych innych wartości oprócz kalorycznych, powodują tycie, zaparcia stolca i zaburzenia przemiany ma-terii ze względu na brak w nich wielu niezbędnych składników pokarmowych (np. witamin z grupy B.) Masło? Inne tłuszcze? Czy odrzucić je całkowicie? Spożywanie dużych ilości masła i tłustych kiełbas przyczynia się do rozwoju miażdżycy. Szczególny związek z powstawaniem tej choroby ma cholesterol występujący głównie w tłuszczach. Badania wskazują, że aż 2/3 Polaków ma zawyżony poziom cholesterolu, który kilkakrotnie, w zależności od stopnia tej nadwyżki, zwiększa ryzyko wystąpienia zawału serca. Z tego względu należy ograniczyć spożycie pokarmów mających dużą zawartość tłuszczów, a więc tłustego mięsa, kiełbas, serów żółtych i topionych oraz jaj. Masło jest jednak cenne ze względu na to, że jest łatwo strawne i bardzo bogate w witaminy A oraz D. Dlatego spożywanie niewielkich jego ilości jest jak najbardziej wskazane. Można je ewentualnie zastąpić pełnym mlekiem, które posiada te same składniki. Tłuszcze roślinne w przeciwieństwie do zwierzęcych nie mają - o czym warto pamiętać - miażdżycorodnych właściwości, zawierają bowiem pewien rodzaj związków, tzw. wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które przeciwdziałają miażdżycy. Dlatego oleje (słoneczniko-wy, sojowy, arachidowy, oliwa z oliwek) oraz tłuszcze rybne są ze wszech miar godne polecenia. Spośród olejów jadalnych tylko olej rzepakowy ma zdecydowanie negatywną ocenę ze względu na obecność pewnych związków nieobojętnych dla zdrowia (kwas erukowy).
W przypadku gdy wypadnie nam kiedyś jeść tłusty posiłek, radzimy do niego dołączyć jabłka, buraki lub inne produkty zawierające dużo pektyn. Stwierdzono bowiem, że ich obecność hamuje wchłanianie cholesterolu.
Warto teraz więcej miejsca poświęcić ocenie mięsa w aspekcie zdrowego żywienia. Jak wykazały badania sondażowe, spożywanie mięsa kojarzy się w powszechnym mniemaniu Polaków ze zdrowiem oraz siłą i ma w naszej kulturze bardzo wysoką markę. Trudno byłoby sobie wyobrazić jakąś większą uroczystość bez mięsa na stole. Czy istotnie jest ono tak niezbędne? Mięso jest źródłem wysokowartościowego białka, o którego znaczeniu była poprzednio mowa, ale pod tym względem dorównuje mu np. twaróg zawierający również znaczny procent białka zwierzęcego. Dlaczego więc mięso cenimy bardziej? Wcale nie z powodu wysokich wartości odżywczych. Otóż pod wpływem temperatury uwalniają się w mięsie pewne substancje o specyficznym podniecającym zapachu, bardzo pobudzające apetyt, wydzielanie śliny i soków trawiennych. Pobudzają one również ośrodkowy układ nerwowy, podobnie jak kofeina w kawie, stąd uczucie siły i zadowolenia. Istotną zaletą mięsa jest zawartość w nim pewnych witamin, szczególnie witaminy B-12. Wadą natomiast, szczególnie w odniesieniu do mięsa tłustego, jest jego ciężkostrawność i miażdżycogenność, a w stosunku do wszystkich rodzajów mięs - zakwaszanie organizmu. Zatrzymajmy się nad tą ostatnią właściwością. Obfita aktualnie literatura fachowa dotycząca dietetyki wskazuje na potrzebę takiego odżywiania, które sprzyja zrównoważonej gospodarce kwasowozasadowej organizmu. Większość pokarmów, w tym chleb, mięso, przetwory zbożowe, jaja, ryby mają odczyn kwa-śny, natomiast owoce, warzywa i nabiał - zasadowy. Preferując zatem pokarmy z grupy zakwaszających narażamy organizm na zaburzenia równowagi funkcji metabolicznych. Zauważmy, że kał po produktach mięsnych jest ciemny i cuchnący, gdyż pochodzi głównie z procesów gnilnych niekorzystnych dla ustroju. W odróżnieniu od tego przy diecie nabiałowo-owocowo-warzywnej kał jest jasny, nie cuchnie, często jest pieniący, gdyż przy tego rodzaju pożywieniu w jelicie grubym rozwijają się właściwe bakterie fermentacyjne. Z tego punktu widzenia polska tradycja podawania do obiadu dużej ilości ziemniaków jest korzystna, ziemniaki bowiem mają typowo odkwaszające działanie.
Znana propagatorka zdrowego żywienia, prof. dr med. K. Wiśniewska-Roszkowska, zaleca, by nie jadać produktów mięsnych częściej niż trzy razy w tygodniu wliczając w to wędliny i drób. Sprzeciwia się ona tym samym powszechnie panującemu w Polsce mniemaniu przyjmującemu jako kryterium wartości potraw ilość i jakość zawartego w nich mięsa.
Jak wcześniej zaznaczono, dostarczycielem wysokogatunkowego białka jest nabiał, a zwłaszcza mleko. O jego wyjąt-kowej wartości nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Wystarczy przypomnieć, że każdy z nas miał w swym życiu taki okres, w którym karmiony był tylko mlekiem matki i niczego więcej nie potrzebował. Gwoli ścisłości dodajmy, że mleko, choć przebogate w różne składniki odżywcze, nie posiada jednak w wystarczającej ilości żelaza, witaminy C i kilku mikroelementów, które wymagają uzupełnienia. Dzienna racja mleka dla dorosłego człowieka wynosi około pół litra.
Innym źródłem białka o najwyższej wartości biologicznej są jaja. Do następnych ich zalet można zaliczyć obecność niektórych witamin, zalety smakowe i lekkostrawność. Mają jednak istotną wadę - zawierają dużo cholesterolu. Stąd ich ilość należy ograniczyć od dwu do pięciu tygodniowo.
Oto przykładowe zawartości białka w 10 dag produktu: chudy ser - 40 g, twaróg - 17 g, chude mięso - 20 g, chuda ryba - 15 g, jajko - 7 g. Litr chudego mleka dostarcza 35 g białka. Analogicznie groch i fasola - ponad 20 g, grube kasze - l0 g, chleb razowy - 7 g, ziemniaki - 2 g.
Omawiając kwestię zdrowego żywienia nie sposób pominąć warzyw i owoców, które odgrywają wyjątkowo ważną rolę jako główne źródło witamin i soli mineralnych. Warto w tym miejscu dla zobrazowania ich znaczenia przytoczyć pewną historię, która wydarzyła się w Azji Wschodniej w końcu XIX wieku. Otóż w tych rejonach, do których zaczęła wówczas gwałtownie docierać cywilizacja wysoko rozwinię-tych krajów, wystąpiła w niespotykanych rozmiarach epide-mia tajemniczej choroby, nazwanej potem beri-beri. Pojawiała się ona początkowo tylko tam, gdzie budowano linie kolejowe i dotykała setki tysięcy osób na podobieństwo dżumy. Objawiała się postępującym osłabieniem, silnymi nerwobólami, obrzękami i niewydolnością serca doprowadzającą niekiedy do zgonu. Uczeni całego świata szukali bezskutecznie jej przyczyny. Została ona odkryta przypadkowo przez holenderskie-go lekarza zatrudnionego w więzieniu w Batawii, drą Eijknana. Zauważył on, że jego więźniowie, a także drób kar-miony odpadkami więziennej kuchni, wykazywali objawy beri-beri. Pewnego jednak razu przyszedł transport czarnego, nie łuszczonego ryżu. Więźniowie nie chcieli go jeść, lecz ptactwo pożerało chciwie i, o dziwo, wracało do zdrowia. To spostrzeżenie nasunęło drowi Eijknanowi myśl, że czarny ryż musi zawierać coś, co zapobiega beri-beri. Zaintrygowany swym spostrzeżeniem postanowił wyosobnić ten związek. Jego praca uwieńczona została sukcesem w 1897 r., kiedy to odkrył pierwszą witaminę, witaminę B,. Odkrycie to okazało się rewolucyjne. Jak wspomniano choroba szerzyła się po-czątkowo wzdłuż powstających linii kolejowych, którymi zaczęto przywozić do rejonów, w których ludność od wieków żywiła się czarnym nie łuszczonym ryżem, ryż biały, łuszczony. Jako smaczniejszy zaczął on wypierać z diety ryż czarny. Jego obróbka technologiczna powodowała usuwanie wraz z łuskami właśnie bezcennego składnika w postaci witaminy B1, a jej brak powodował powstawanie beri-beri. Odkrycie pierwszej witaminy zapoczątkowało rozwój badań nad ich występowaniem i rolą w przyrodzie. Notabene jednym z wielkich uczonych w tej dziedzinie był Polak K. Funk, który wprowadził do światowego nazewnictwa termin "witaminy".
Warzywa i owoce oprócz witamin i soli mineralnych są bogate w błonnik, o którego roli wspominaliśmy wcześniej. Oprócz nich źródłem błonnika są także czarny chleb, grube kasze, kiełki pszenicy i innych zbóż. Dobowa racja warzyw i owoców dla dorosłego człowieka powinna wynosić minimum pół kilograma, przy czym ich część powinna być spo-żywana na surowo. Ideałem byłoby dodawanie surowych warzyw i owoców do każdego posiłku, do obiadu powinno to być regułą.
Prawidłowo zestawiony jadłospis dzienny powinien zawierać urozmaicone artykuły żywnościowe, wśród których powinny się znaleźć koniecznie:
1. produkty zawierające białko o wysokiej wartości biologicznej co najmniej w trzech posiłkach;
2. mleko i przetwory mleczne przynajmniej w jednym posiłku;
3. warzywa i owoce przynajmniej w dwu posiłkach;
4. ciemne pieczywo i grube kasze przynajmniej jeden raz dziennie.

Sposób przygotowywania posiłków

Pewien naukowiec przeprowadził eksperyment polegający na tym, że pokarmy zjadane normalnie przez małpy w stanie surowym gotował kilka godzin w autoklawie i w tej postaci podawał zwierzętom. Okazało się, że tak karmione małpy zdechły przed upływem trzech miesięcy. Wynik tego interesującego eksperymentu uzmysławia nam znany, acz lekceważony często fakt, że o jakości posiłków decyduje także sposób ich przyrządzania. Zatem, jeśli tylko jest to możliwe, pokarmy powinny być spożywane na surowo lub jak najkrócej gotowane, pod wpływem wysokiej temperatury tracą bowiem wiele cennych właściwości. W naszych warunkach dotyczy to przede wszystkim warzyw. Zarówno świeże, jak i mrożone warzywa należy wkładać do wrzącej wody i gotować możliwie najkrócej w jak najmniejszej jej ilości. Im więcej wody i im bardziej rozdrobnione warzywa, tym straty są większe. Należy wystrzegać się także dolewania wody podczas gotowania, można ją odlewać, gdy jarzyny były gotowane w łupinach. Także obieranie, długie moczenie i płukanie powodują uby-tek cennych wartości odżywczych. Niedopuszczalne jest z punktu widzenia żywieniowego pozostawianie obranych ziemniaków w wodzie do następnego dnia, gdyż powoduje utratę cennych składników odżywczych, zwłaszcza witami-ny C. Niewskazane jest też przegrzewanie tłuszczów, wysoka temperatura powoduje bowiem powstawanie w nich rakotwórczych i miażdżycorodnych związków. Raz użyty tłuszcz nie może być ponownie wykorzystany.
Również płynów do mycia naczyń należy używać w ilości nie większej niż podaje to przepis na opakowaniu, a na-czynia należy po umyciu dokładnie płukać, aby usunąć całkowicie zastosowany środek chemiczny.
Na koniec, jakby podsumowując, warto przytoczyć wyniki badań nad sposobem odżywiania się Hunzów, narodu uznanego na świecie za najzdrowszy i najbardziej długowieczny. Jedzą oni przede wszystkim surowe, a zimą także suszone, owoce i warzywa oraz ser i mleko. Zamiast chleba jedzą placki z ciemnej mąki, które przygotowują bezpośrednio przed posiłkiem i spożywają na gorąco. Często też jadają potrawy z rozgotowanego ziarna. Mięso jadają rzadko, wina używają wyjątkowo, a soli i masła bardzo mało. Nie jadają wcale ryżu i cukru. Podobnie odżywiają się długowieczne ludy bałkańskie. Biegunowo przeciwne odżywianie stosują Eskimosi, którzy nie mając roślin jadają przede wszystkim mięso, tłuszcz i ryby. Przeciętna dieta Eskimosa zawiera ok. 300g białka, 170g tłuszczu i nieznaczne ilości węglowodanów. Eskimosi mają zdrowe zęby i do 40. roku życia czują się na ogół dobrze. Jednak w wieku 35-40 lat zaczynają się u nich objawy miażdżycy i starczego zniedołężnienia, rzadko dożywają pięćdziesiątki, a średnia długość ich życia wynosi ok. 30 lat. Profesor K. Wiśniewska-Roszkowska z badań tych wyciąga wniosek, że zdrowa długowieczność kwitnie tylko tam, gdzie praca fizyczna na świeżym powietrzu, z dala od fabryk i samochodów, połączona jest z umiarkowanym, raczej skąpym niż obfitym, odżywianiem mleczno-roślinnym uzupełnianym dużą ilością surowych owoców i warzyw, w którym mięso odgrywa niewielką rolę, soli używa się mało, a cukru i słodyczy nie jada się wcale.

Dieta w najczęściej spotykanych chorobach

Miażdżyca

Miażdżyca jest postępującym z wiekiem procesem dotyczącym tętnic, a polegającym na odkładaniu się w ich obrębie różnych związków przede wszystkim tłuszczowych (cholesterol) oraz soli wapnia, co w następstwie prowadzi do zwężenia i zamykania się światła tych naczyń. Rozwój miażdżycy jest powolny i przez długi czas nie powoduje ona żadnych dolegliwości. Wczesne zmiany w tętnicach występują już w dzieciństwie. Zmiany te z biegiem lat nasilają się prowadząc do rozwoju tzw. blaszek miażdżycowych. Objawy i dolegliwości związane z miażdżycą występują wówczas, gdy dochodzi do znacznego zwężenia światła naczynia lub jego zamknięcia. Na szybkość rozwoju miażdżycy istotny wpływ ma wiele czynników, które nazywamy czynnikami ryzyka miażdżycy, a są to: podwyższony poziom cholesterolu, nadciśnienie tętnicze, palenie papierosów, otyłość brzuszna, upośledzona tolerancja glukozy, niskie stężenie HDL, podwyższony poziom trójgiicerydów w surowicy, podwyższone poziomy Lp(a), niskie spożywanie witamin antyoksydacyjnych, podwyższone poziomy homocysteiny w surowicy, uwarunkowa-nia genetyczne, nerwowy tryb życia, wadliwe żywienie i mała aktywność fizyczna. Zaawansowana miażdżyca może objawiać się w postaci chorób serca (choroba wieńcowa, zawał serca, niewydolność krążenia, zaburzenia rytmu serca), mózgu (otępienie starcze), kończyn dolnych (tzw. chromanie przestankowe) i innych. W profilaktyce miażdżycy podstawowa rola przypada diecie. Osoby z nadwagą powinny stosować dietę niskoenergetyczną, powodującą obniżenie masy ciała. Dieta ta ogranicza spożywanie tłuszczów zwierzęcych i zaleca stosowanie produktów bogatych w cholesterol (żółtka jaj, ser żółty, podroby) oraz cukrów rafinowanych, zwiększa spożycie warzyw oraz produktów zbożowych, zwłaszcza kasz i pieczywa ciemnego. Istotną rolę u osób z nadciśnieniem tętniczym, które jest jednym z ważniejszych czynników miażdzycorodnych, ma ograniczenie spo-życia soli kuchennej. Profilaktyce miażdżycy sprzyja w stopniu zasadniczym przestrzeganie następujących 10 zasad racjonalnego żywienia:
• Dbaj o urozmaicenie posiłków. Różnorodność spożywanych produktów zabezpiecza przed niedoborami składników pokarmowych.
• Unikaj otyłości.
• Spożywaj potrawy zawierające dużo błonnika.
• Pij mleko chude. Dwie szklanki mleka dziennie zapewniają wystarczającą ilość wapnia.
• Spożywaj ryby 2-3 x w tygodniu. Ryba jest zdrowszym źródłem białka niż mięso.
• Warzywa i owoce spożywaj codziennie. Dostarczają one orga-nizmowi witamin i błonnika.
• Unikaj tłuszczów zwierzęcych. Zastępuj je częściowo olejem roślinnym.
• Unikaj słodyczy. Sprzyjają one otyłości.
• Ograniczaj spożycie soli. Podnosi ona ciśnienie krwi.
• Unikaj alkoholu. Wysokie jego spożycie powoduje nagłe zgony.

Książka "Apteka Braci Bonifratrów. Praktyczne wskazówki żywienia w zdrowiu i chorobie" - oprawa twarda - Wydawnictwo M.